La mise en place

El mise en place del bartender

Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la apertura que realiza el cantinero para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder clientes.

La mise en place se realiza en tres etapas.

1. Reposición.
2. Repaso.
3. Organización y montaje.

En la primera etapa se reponen los productos y utensillos necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, otros productos a la venta, los utensilios que se consumen: sorvetes, revolvedores, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de la bacha, de los equipos y el fajinado de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición. En esta etapa se trabaja para garantizar la imagen del bar.

En la tercera se realizan tareas como:

• Preparación de jugos naturales: según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.  
  
• Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cócteles
  
• Preparado de almíbar. es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor.
  
• Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias.
  
• Exhibir correctamente, y por familia, los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender más, los productos nacionales merecen un lugar privilegiado.
  
• Organizar adecuadamente la Estación Central: aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc.
  
• Confeccionar o actualizar la carta de precios.

*Fuente: Taller de turismo práctico