Limpieza y desinfección.

Limpieza es el resultado de eliminar completamente la suciedad visible, mientras que la desinfección es una labor que realiza después de haber efectuado la limpieza, con el fin de destruir los microorganismos.

La limpieza y la desinfección deben convertirse en la prioridad diaria, y en su práctica, es preciso seguir las instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, períodos de rotación de los mismos, procedimientos de aplicación, calendario de limpieza y desinfección y los equipos e implementos requeridos para efectuar estas operaciones.

Dentro del programa de limpieza y desinfección se debe mirar, además de los métodos, agentes y sustancias por utilizar, los siguientes aspectos:

• Personal encargado de la limpieza y desinfección.

• Es conveniente que en cada establecimiento designe a una persona responsable de la limpieza y la desinfección, cuyas obligaciones, preferiblemente, deben estar separadas de las operaciones de la preparación.

• Precauciones en las operaciones de limpieza y desinfección Se debe establecer medidas preventivas para evitar la contaminación causada por el uso de dosis excesiva de los detergentes o los agentes aplicados en la desinfección de los equipos y utensilios.
  
• Tanto los detergentes como los desinfectantes se deben seleccionar cuidadosamente, para obtener los efectos buscados; es muy importante su rotación y su uso selectivo, según el área, superficie o características especiales de los utensilios y equipos.

• Verificar las instrucciones de uso, teniendo especial cuidado en aplicar el enjuague o no de los productos utilizados y la concentración de los mismos.

• La persona encargada de manipular los productos de limpieza y desinfección, debe utilizar la indumentaria adecuada para su protección.
  
• Dichas sustancias tienen que estar rotuladas con claridad y almacenadas en sitio específico, lejos de los alimentos.

LIMPIEZA, Métodos de limpieza, Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes.

La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en pisos, techos y paredes, labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen agente de limpieza.

Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad ante s de comenzar la labor manual.

Agentes de limpieza o limpiadores son aquellos que se emplean para retirar la suciedad.
Los detergentes tienen las propiedades de modificar las características físicas y químicas del agua en forma que esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies.
El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades:
Biodegradable, inodoro, económico. Acción emulsionante de la grasa. Soluble en agua. No corrosivo. Estable durante el almacenamiento. Fácil de dosificar. No tóxico en el uso indicado. Fácil eliminación por enjuague. Funciones Separar suciedades. Disminuir la tensión superficial. Destrucción final de grasas.

DESINFECCIÓN: La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del alimento. Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades: No tóxicos. Alta actividad antimicrobiana.

Técnicas de Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °. Se deben eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación de calor como desinfectante.

Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 ° durante un período de 2 minutos por lo menos.

Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de equipos y otras de difícil acceso.

Desinfección por sustancias químicas: los factores desinfectantes son los que afectan la eficacia de los productos desinfectantes:

1. Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo tanto antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.

2. Temperatura de la solución: por lo general, cuanto más alta la temperatura, más eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente, en vez de fría.

3. Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.

4. Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según la finalidad y el medio ambiente el cual se empleará.

5. Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos resistentes.