Almacenamiento

Los establecimientos deben contar con las debidas condiciones higiénico sanitarias para el almacenamiento de los alimentos, para evitar la contaminación, reducir al mínimo los daños y deterioros.

El área de almacenamiento dispondrá de estibas en material sanitario y estantes para el efecto; la ubicación en cualquier caso será por lo menos 15 centímetros del piso y mínimo 60 centímetros de las paredes, para facilitar la aireación, los procedimientos de verificación y las labores de limpieza del área.
No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. A partir de la recepción y durante el tiempo de almacenamiento, se tendrá especial cuidado en rotular los diferentes lotes de materia prima, siendo de gran ayuda para la rotación de los productos, bajo el principio “lo primero que entra, lo primero que sale”.

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).

Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES.

Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor.

Los más conocidos son: pasteurización, cocción, esterilización y uperización (UHT).

Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado.

Otros: escabechado, uso de conservantes.

ENVASADO Y ETIQUETADO

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la función de facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe contener información obligatoria que es:

• Denominación (el nombre).
  
• Ingredientes.
  
• Grado alcohólico (si lo tiene).
  
• Peso o unidades.
  
• Instrucciones de conservación y uso.
  
• Fecha de caducidad o consumo preferente.
  
• Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
  
• Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un producto. Entendemos por trazabilidad a la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.

*Fuente RINCÓN DEL VAGO // CO FORMACIÓN