Bacterias

1. BACTERIAS. Son seres vivos unicelulares de tamaño microscópico que están presentes en el suelo, aire, agua seres vivos, animales domésticos y en las personas. Las bacterias se clasifican en tres grupos:

• BACTERIAS BENÉFICAS Su presencia en los alimentos no causa ningún efecto perjudicial, incluso algunas veces es necesario que estén presentes durante la preparación como en el caso de los quesos, kumis y yogures.
• BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que a niveles normalmente altos, van a provocar cambios de color, olor, sabor y textura en los alimentos. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres.
• BACTERIAS PATÓGENAS Son las que se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarías. Su presencia en los alimentos no va a provocar que estos cambien de olor, sabor y color por lo que no va hacer posible detectar el peligro potencial por el aspecto externo de los mismos. Algunas de la bacteria patógenas son: Escherichia Coli, Salmonella, Estafilococo, Listeria monocytogenes, Clostridium, Bacillus Cereus entre otras. Las bacterias, para provocar sus efectos perjudiciales, tienen que crecer y multiplicarse sobre los alimentos. Si encuentran las condiciones favorables, comienzan a reproducirse dividiéndose en dos partes iguales; se produce una división cada 10 a 20 minutos aproximadamente. Está comprobado que entre siete a ocho horas una sola bacteria puede dar origen a millones de bacteria. Algunas bacterias pueden dar lugar a formas de resistencia que reciben el nombre de esporas, quedando en estado latente. Estas pueden sobrevivir a temperaturas de cocimiento inferior a 100 grados ° y si posteriormente el alimento se mantiene a temperatura ambiente C puede dar lugar a formas normales y multiplicarse.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO:

1. Nutrientes: la mayoría de la materia prima se convierte en nutrientes, en especial aquellos alimentos con alto contenido de proteínas, como carnes de aves, pescado y res.

2. Humedad: La cantidad de agua disponible en los alimentos es denominada actividad acuosa y puede reducirse a niveles seguros por medio de congelamiento, deshidratación, adición de azúcar o de sal o por el cocimiento. Los alimentos son potencialmente peligrosos cuando se les agrega agua.

3. Origen: Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxígeno libre, y sobre esta base se dividen en: Aerobias, bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre. Anaerobias, bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno libre. Aerobias facultativas, bacterias que se desarrollan en presencia como ausencia de oxígeno libre.

4. Acidez: La mayor parte de las bacterias el pH óptimo de crecimiento está entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH extremos, en la mayor parte de las especies los límites mínimos y máximos corresponden a cualquier punto entre pH 4 y 9. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH 4.6 a 7.0. Sin embargo los alimentos altos en ácidos tales como las frutas cítricas raramente permiten el crecimiento bacteriano.

5. Tiempo: Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir, en la cual una célula se divide en dos partes iguales; método que se le denomina “fisión binaria”. En condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una división cada 20 o 30 minutos, en condiciones favorables una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas. El tiempo que se tarda en preparar los menús o el tiempo que permanece en espera para ser servidos, es un factor importante para el crecimiento bacteriano. Los alimentos potencialmente peligrosos deben estar expuestos el menor tiempo posible en la zona de peligro. (10° a 65°C) . Temperatura: Es probablemente el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de las bacterias. El rango de temperatura en el cual la mayoría de bacterias patógenas se multiplican es el comprendido entre 5 ° y 65 °C, siendo la temperatura optima de crecimiento y multiplicación la comprendida entre 30 y 40 ° C. A temperaturas Superiores a 65° las bacterias mueren, siendo máxima la destrucción C cuando más alta sea la temperatura de cocción. A temperaturas de refrigeración algunas bacterias comienzan su crecimiento y, a temperaturas de congelación se inactivan y permanecen en estado de latencia; es importante señalar que la congelación destruye algunas bacterias, aunque la mayoría de las patógenas sobreviven. Durante la descongelación pueden volverse a multiplicar.

*Fuente Rincón del Vago

BIBLIOGRAFÍA
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