Contaminación cruzada.

Es peligrosa cuando se manipulan alimentos crudos y a la vez alimentos ya elaborados. En este los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo, al producirse la rotura de la cadena de frío). En los alimentos elaborados el riesgo es menor, sobre todo si estos han sido tratados con el calor, reduciendo así el grado de contaminación. Razón por la cual, todas las superficies que puedan entrar en contacto con los alimentos crudos, como carne, verduras y frutas, deberán ser sometidas a procesos de limpieza y desinfección. La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

Contaminación cruzada directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando: Se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como: ensalada, platos fríos, tortas con crema y postres. Hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador; alimentos listos para comer, por estar en contacto con los alimentos crudos. Los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos. Cuando el uso del hielo en contacto con el alimento no ha sido elaborado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

La contaminación cruzada indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas y tablas de cortar. Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos Para evitar la contaminación cruzada hay que tener en cuenta: Uso de uniforme de color claro limpio y en buen estado (malla, gorro, blusa, calzado cerrado con suela antideslizante, protector de boca y uso de guantes dependiendo de la operación) No utilizar perfumes debido a que el aroma puede impregnar el alimento en su manipulación. Evitar reutilizar los baldes que han sido utilizados como empaque original de pintura, debido a la residualidad de plomo que puede contaminar el alimento en el almacenamiento del mismo. Transportar los alimentos en condiciones que causen la contaminación y/o proliferación de los microorganismos y no lo protejan contra la alteración o daños del envase. En la producción, almacenamiento y comercialización de los alimentos considerados de mayor riesgo garantizar las temperaturas requeridas para su conservación. Lavar constantemente las manos. Hacer limpieza y desinfección de tablas, cuchillos, material de preparación y todas las superficies y equipos que puedan entrar en contacto con los alimentos crudos. No utilizar el área caliente para comidas frías. Uso de utensilios adecuados para limpieza y desinfección. Almacenamiento adecuado de alimentos. (en estantes y estibas alejados del piso) Preparar solamente lo necesario; en caso de sobrar alimentos preparados, refrigerarse rápidamente, envasándolos en recipientes adecuados (plásticos, acero inoxidable) y cubriéndolos con su tapa correspondiente: Papel aluminio, o películas plásticas autoadhesivas.

No utilizar utensilios, ni superficies de contacto de vidrio en las áreas de elaboración de los alimentos debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

*Fuente RINCÓN DEL VAGO