Tipos y técnicas de congelación de alimentos.

La congelación permite conservar a los alimentos durante periodos de tiempo mucho más largos de su vida natural preservando su sabor y la mayoría de sus propiedades alimenticias. Esta técnica ha sido utilizada durante años para preservar bienes perecederos pero no ha sido hasta hace muy pocos años, gracias al desarrollo industrial, cuando han aparecido distintas técnicas de congelación apropiadas para distintos usos

¿QUÉ SUCEDE AL CONGELAR UN ALIMENTO?

Antes de comenzar a hablar de las distintas técnicas conviene saber qué sucede al congelar un alimento, ya que eso nos permitirá entender mejor sus diferencias y porqué cada una es apropiada para una circunstancia.

Cuando congelamos un producto, lo que estamos haciendo es congelar el agua que contiene éste. A nivel celular, la congelación actúa sobre el agua que se encuentra ligada a las lipoproteínas, proteínas y otros componentes. Este agua se hiela formando pequeños cristales, mientras que el resto de componentes permanecen prácticamente inalterados

CONGELACIÓN RÁPIDA VS. CONGELACIÓN LENTA

Dentro de los tipos de congelación, se pueden clasificar por la velocidad a la que se congelan los alimentos y por el método. Si bien es cierto que según se trate de congelación rápida o lenta se utilizarán unas técnicas u otras, es importante aclarar en qué consiste cada velocidad y cómo afecta cada una a las propiedades de los alimentos.

La congelación rápida hace que los cristales de hielo que se forman permanezcan dentro de la estructura celular y sean de tamaño pequeño. Esto hace que no se deformen y carnes, frutas, verduras y otros productos congelables mantengan intacta su forma, sabor y propiedades.

Cuando la congelación es lenta, el agua de los espacios intercelulares se congela antes y, debido a su expansión presiona sobre el fluido extracelular, haciendo que los nutrientes queden concentrados y el agua salga. Esto provoca que los cristales de hielo sean mucho más grandes, dando lugar a la deshidratación, la rotura de la membrana celular y la desnaturalización de las proteínas que se encuentran en el interior de las células.

La congelación rápida se realiza en el plazo de 5 a 60 minutos y utiliza fluidos para ayudar a la criogenización.

Pese a que ambas técnicas son efectivas se utilizan para funciones muy distintas. La congelación lenta es apropiada para preservar grandes cantidades de alimentos en cámaras frigoríficas como carnes. La criogenización o congelación rápida se utiliza en cocinas y en la industria alimentaria.

Existe también un proceso intermedio llamado congelación media en el que, a través de túneles de frío se congelan los alimentos a la velocidad de 1 – 5 cm la hora.

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

A cada velocidad de congelación le corresponde un tipo de técnica distinta que ayudará a llevar a cabo el proceso respetando las estructuras de los alimentos y asegurando que se mantiene la calidad nutricional y el sabor. Existen tres técnicas de congelado principales:

· Por aire

Consiste en un flujo de aire frío a través del cual se extrae el calor al producto hasta llevarlo a la temperatura final. Este tipo de técnica se encuentra en muchas de las cámaras y los túneles de congelación, que utilizan circuitos refrigerados con CO2, amoniaco o glicol para conseguir refrigerar las cámaras a la temperatura deseada. Este tipo de técnica se utiliza principalmente para la congelación lenta y media.

· Por contacto

Se utiliza una superficie muy fría como placas con láminas de metal a temperatura muy baja que, a través del contacto con el producto consiguen eliminar su calor hasta congelarlo. Este tipo de técnica se utiliza mucho para congelar el marisco y el pescado.

· Criogenización

Este método es utilizado en la congelación rápida y, a través del uso de nitrógeno líquido o dióxido de carbono para conseguir la máxima cristalización en un tiempo nunca superior a 2 horas. Ni el nitrógeno ni el CO2 son perjudiciales aplicados a la alimentos. Tampoco dejan olor o sabor en ellos El alimento se introduce o se rocía con estas sustancias y, una vez que se evapora se lleva el calor consigo. A este proceso se le llama también ultracongelación y, pese a que es el más rápido y eficaz es también el que presenta un coste más elevado.

Independientemente de su tipo de congelación y la técnica empleada, cada tipo de alimento necesita hacerlos bajo las condiciones apropiadas para evitar transformaciones en su estructura celular que afecten a sus propiedades y sabor.

Durante el almacenamiento de los alimentos se debe tener en cuenta:

1. Mantenga la alacena limpia y ordenada.

2. No almacene los alimentos directamente sobre el piso de la bodega, sino estar sobre estibas o estantes en material sanitario.

3. Realice control de vectores.

4. Revise las temperaturas de la unidad de refrigeración o despensa y llevar registro diario.

5. Asegúrese de que almacenamiento. Existan mínimas variaciones de temperatura durante el.

6. No abrir las puertas del congelador durante mucho tiempo ni constantemente, porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.

7. No sobre llenar los refrigeradores o congeladores porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.

8. Los alimentos se deben mantener en orden dentro de las cámaras de refrigeración, y congelación, etc. Separe las carnes según su especie: carne de res, pollo, cerdo, etc.

9. Los productos listos para el consumo como por ejemplo, embutidos, tamales, etc., sepárelos físicamente de las carnes crudas dentro de los refrigeradores, congeladores, exhibidores y dispensadores.

10. Evitar poner en contacto, los productos cocidos o listos para consumir sin previa limpieza y desinfección, de los equipos, utensilios y mesas que hayan sido utilizados para los alimentos crudas.

11. No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues elevaría la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

12. Los congeladores deben estar siempre a -18° o menos. C

13. Proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

14. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

15. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.

16. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

17. Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen, emplear el método de rotación de mercancía PEPS (Primeras entradas primeras salidas).

18. El área donde se almacenan alimentos secos como enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, café, té, y otros alimentos no perecederos deberán estar en un área seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores.

19. Evite la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de las superficies en contacto con los mismos.

*Fuente SARRIFER // RINCÓN DEL VAGO