Hongos

• Los hongos están desprovistos de clorofila. Por lo regular son multicelulares, no poseen raíces, ni tallos, ni hojas y su tamaño y forma varían desde una levadura microscópica de una sola célula, hasta el de un champiñón. Son organismos comúnmente llamados mohos y levaduras. Sus manifestaciones nos son familiares pues hemos visto su crecimiento azul y verde en las naranjas, limones y quesos; o blanco gris sarroso en la superficie del pan y del jamón; también hemos visto setas en el campo. Los hongos no solo descomponen los cereales, sino que también producen venenos (micotoxinas) muy tóxicos y en algunos casos, carcinogénicos. Los hongos también son importantes en las fermentaciones industriales de cervecerías y vinaterías, en la producción de antibióticos (penicilina) vitaminas y ácidos orgánicos (ácido cítrico); también son utilizados en las actividades de panadería y el curado de quesos.
• Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas, situándose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias. En el proceso de fermentación intracelular característico de los vinos de maceración carbónica, una vez ha concluido esta fermentación desarrollada en el interior del grano de uva, permite alcanzar 3-4%Vol. de grado alcohólico. En el paso de mosto a vino, las levaduras son importantes, al igual que las bacterias lo son en la fermentación maloláctica. La variedad de géneros y especies de las mismas es verdaderamente extensa, así como sus propiedades, pero de entre todas ellas destaca el género Saccharomyces, especialmente la especie o cerevisie variedad ellipsoideus.

*Fuente Rincón del Vago
BIBLIOGRAFÍA: MINISTERIO DE SALUD. Implementación y Funcionamiento. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. Industria de Alimentos. Santa fe de Bogotá.1997. MINISTERIO DE SALUD. Implementación y Funcionamiento. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. Industria Pesquera y Acuícola. Santa fe de Bogotá.1997. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Manejo Higiénico de Alimentos Catering Aéreo. Bogotá, 1994. PASCULLI HENAO LAURA, ANDREA VARÓN GARCÍA. Plan Genérico para la Implementación del Sistema HACPP en la Industria Avícola. Bogotá 2000. PELCZAR/ REID/ CHAN. Microbiología, Editorial McGRANW –HIL. México.1892 ROMERO JAIRO. Documentación del Sistema de Aseguramiento la Inocuidad de una empresa de Alimentos. Asecalidad .Bogotá. 199