Virus

Estructuralmente se caracterizan por tener una cápsula o envoltura externa que rodea a un material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y, por tanto, la supervivencia del virus. . Entonces, ¿de dónde proceden? De los organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse, transmitiendo la infección a personas sanas. Las personas infectadas van a eliminar, normalmente con sus heces, una gran cantidad de partículas. A partir de aquí, el agua será un primer vehículo de diseminación. Si esta agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia orgánica. En este tipo de productos la infección vírica que pueden inducir puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas contaminadas y su posterior consumo sin tratamiento térmico. De la misma forma, esta agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas o mediante los fertilizantes orgánicos. En estos casos, el vegetal no concentra las partículas sino que las vehicula. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partículas víricas a las condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, sí es frecuente que durante la manipulación y preparación de los vegetales crudos, sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones higiénicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de aquí a las personas sanas. Los vegetales actúan así como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural. Dentro del grupo de los vegetales, los más implicados suelen ser las hortalizas, el tomate, las frambuesas y las fresas. Se trata de alimentos que se comen crudos y que, o bien son de pequeño tamaño, lo que implica una cierta manipulación durante su recolección, o bien requieren una manipulación importante antes de su consumo. Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se describe en un mayor número de casos. Es un virus que se transmite en la mayoría de los casos de infección, provienen del contacto con un compañero doméstico o sexual con hepatitis A. El virus también se puede transmitir al consumir comida o bebida que fue manipulada por una persona infectada. Los brotes de la enfermedad propagada por el agua no son frecuentes y, en general, se relacionan con aguas servidas contaminadas o con agua tratada de forma inadecuada. El virus no se transmite por contacto casual en la oficina, la fábrica o la escuela. En general, se transmite de persona a persona al ponerse en la boca un objeto contaminado con las heces de la persona infectada con el virus de la hepatitis A. Esta forma de transmisión se denomina vía «feco-oral». Es por esta razón que el virus se transmite con más facilidad en las regiones donde las condiciones sanitarias son pobres o donde no se siguen pautas apropiadas de higiene personal.

*Fuente Rincón del Vago
BIBLIOGRAFÍA MINISTERIO DE SALUD. Implementación y Funcionamiento. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. Industria de Alimentos. Santa fe de Bogotá.1997. MINISTERIO DE SALUD. Implementación yFuncionamiento. Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. Industria Pesquera y Acuícola. Santa fe de Bogotá.1997. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Manejo Higiénico de Alimentos Catering Aéreo. Bogotá, 1994. PASCULLI HENAO LAURA, ANDREA VARÓN GARCÍA. Plan Genérico para la Implementación del Sistema HACPP en la Industria Avícola. Bogotá 2000. PELCZAR/ REID/ CHAN. Microbiología, Editorial McGRANW –HIL. México.1892 ROMERO JAIRO. Documentación del Sistema de Aseguramiento la Inocuidad de una empresa de Alimentos. Asecalidad .Bogotá. 199