Reglas del servicio: la atención al cliente

Existen ciertas reglas del servicio que se han convertido en esenciales en los mejores restaurantes alrededor del mundo. Por supuesto, cada establecimiento tendrá sus reglas específicas, pero las que detallamos a continuación aplican a la gran mayoría de ellos. Estas reglas describen la manera profesional de servir, para lograr la mejor experiencia gastronómica posible para el cliente:

Antes de la comida

• Respetar el lugar y orden de los utensilios al armar la mesa: las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente (el filo debe apuntar hacia adentro), los tenedores a la izquierda, el tenedor de ensalada por fuera, los cuchillos de mantequilla se suelen poner en el plato de pan (que generalmente está a la izquierda). Los vasos y tazas a la derecha del cliente, con el asa hacia la derecha.
• No apoyarse en la mesa al tomar el pedido. Pararse derecho y tener la comanda/libreta/máquina en la mano.
• Confirmar el pedido de cada comensal en voz alta.
• Siempre utilizar una bandeja al llevar y servir las bebidas en la mesa. Las bebidas deben ser servidas por la derecha.

Durante la comida

• En mesas de más de dos personas, servir al grupo completo al mismo tiempo.
• Siempre servir a las mujeres primero.
• No llenar las copas de vino hasta arriba. Servir entre ⅓ y ½ copa de vino. 
• Servir los platos mirando hacia el cliente y cualquier otro ítem o guarnición apuntando hacia el centro de la mesa.
• No apoyar la bandeja en la mesa al servir. La bandeja debe descansar en una mano, mientras los platos y bebidas son servidos con la otra.
• Al servir, no cruzar el brazo por delante de los clientes. 
• Retirar los platos solo cuando todos hayan terminado de comer.
• Retirar los cubiertos sucios después de cada plato, y reemplazarlos por cubiertos limpios antes de servir el próximo plato.
• Retirar los vasos en cuanto estén desocupados y ofrecerles a los clientes otra bebida.

Después de la comida

• Despejar la mesa por completo después de terminado el plato principal. Los vasos con agua deben mantenerse y ser rellenados constantemente. Los saleros,  pimenteros y otros condimentos son removidos generalmente en este punto.
• Despejar la mesa despacio, evitando los sonidos molestos y los movimientos bruscos. 
• Entregar la carta de postres después de despejar y limpiar la mesa.
• Servir los pasteles, dulces y tortas de manera que la punta del trozo apunte hacia el cliente.
• Presentar la cuenta cara abajo en donde corresponda (bandeja, caja, etc). Entregar la cuenta solo después de haber sido solicitada. 

Por razones sanitarias, siempre respetar las siguientes reglas:

• No tocar los bordes de los vasos o tazas. Sostenerlos por la base o por el cuerpo.
• Tocar los cubiertos solo por el mango.
• Mantener los dedos en el borde del plato en lugar de tocar dentro de él o la misma comida.
• No tomar los saleros y pimenteros por arriba.
• Cambiar los ceniceros tanto como sea necesario, tapando por arriba el cenicero sucio con el limpio. Esto previene que las cenizas vuelen hacia la comida. No agrupar los ceniceros sobre los platos o en las bandejas a la vista de los clientes.