El briefing

El briefing es una reunión que se lleva a cabo con el personal de cocina, salón, bar y recepción antes de comenzar la jornada laboral. El briefing puede ser semanal o diario, y su objetivo es abordar una serie de temas que afectan al desempeño del servicio de ese día o semana. 

En el briefing se deben tratar cuestiones que van desde lo general hasta lo específico, incluyendo desde la gestión de reservas hasta problemas de comunicación entre los miembros del equipo. En el caso del bartender, es una oportunidad para llevar los nuevos cócteles para que tanto los camareros como los demás compañeros de trabajo puedan probarlos. Esto nos ayudará a que ellos realicen una mejor venta de los tragos, con argumentos sólidos y concretos.

Algunos puntos clave a tratar durante el briefing son:

• Gestión de reservas: el personal de recepción debe informar sobre las reservas programadas, la disposición de las mesas, los horarios de ocupación, el número de comensales y cualquier consideración especial, como cumpleaños o aniversarios.
• Asignación de tareas: aunque cada persona tiene su función, en los equipos de restaurantes suelen haber variaciones, como qué personal hará dos turnos, personal de refuerzo, etc. El encargado debe distribuir las responsabilidades entre el personal, asignando quién atenderá a qué mesas o quién recibirá a los clientes. En el bar, debemos repasar los destilados a reponer, controlar las cantidades de cerveza que quedan en cada barril y poner otro cerca por si se termina, etc. Con la asignación de tareas en el briefing, cada quien sabe su papel durante cada jornada y se evitan las improvisaciones innecesarias.
• Detalles de la oferta gastronómica: el personal de cocina debe asegurarse de que todos estén informados sobre los platos y bebidas disponibles, así como cualquier cambio en la carta o en los ingredientes de los cócteles.
• Estrategias de marketing: durante el briefing se deben confirmar las estrategias de marketing activas (promociones y descuentos vigentes). A su vez, se deben recordar las técnicas de upselling y cross-selling para aumentar las ventas. El cross-selling, o venta cruzada, se refiere a la técnica de ofrecer otros productos relacionados con el artículo que el consumidor quiere comprar. Por otro lado, el up-selling implica ofrecer un descuento al comprador a cambio de cambiar el artículo elegido por uno superior.
• Reconocimiento y críticas: el briefing también es el momento para compartir las opiniones de los clientes, tanto positivas como negativas, para mejorar el desempeño del personal a través de críticas constructivas y potenciar lo que se hace bien mediante halagos.

En resumen, el briefing es una parte esencial de la jornada laboral en un establecimiento gastronómico, ya que garantiza una jornada de trabajo eficiente y proporciona la oportunidad de mejorar constantemente el servicio. Es un espacio necesario para que todo funcione sin problemas durante la jornada.

A pesar de que no en todos los lugares practican esta modalidad, es extremadamente recomendable realizar una semanal y otras más cortas en forma diaria. Si el lugar en el que están trabajando no la lleva a cabo, deben obtener esa información por su cuenta. Para eso, pueden preguntar en la cocina si hay algún faltante o algo particular para recomendar y, en la recepción, si hay alguna reserva. Sería de gran utilidad proponerle a los superiores realizar un briefing diario, explicándoles los beneficios de esta modalidad. Siempre es positivo proponer buenas ideas que mejoran el servicio. De eso se trata ser proactivo.

Para complementar la información sobre este tema, puedes descargar y resolver el siguiente ejercicio, que pertenece a Dominando el Arte de la Hospitalidad, nuestro Manual de Ejercicios Prácticos para Profesionales Gastronómicos: