Manejo operativo de la barra

Ya hemos visto los destilados, las herramientas y la cristalería, pero… ¿dónde va cada cosa detrás de la barra? En este apartado, veremos cómo se organiza la barra para optimizar el trabajo. Estas recomendaciones son adaptables a cada uno. La barra es una prolongación del profesional y debe ajustarse a las necesidades de cada bartender. 

Es fundamental que el bartender tenga una comprensión clara de la organización detrás del mostrador para llevar a cabo su trabajo de manera eficiente y efectiva. A continuación, se detallan las principales áreas de la barra y una sugerencia de cómo deben ser gestionadas:

• Front Bar (Frente o Parte Exterior): esta es la zona de la barra donde se sientan los clientes. Es responsabilidad del bartender mantenerla limpia y ordenada, con las sillas dispuestas a aproximadamente 30 centímetros de distancia entre sí para acomodar a los comensales. El área del “top bar”, donde se colocan los tragos de los clientes, también debe mantenerse impecable.
• Back Bar (Parte Trasera): en esta sección se almacenan las botellas y cristalería. Es esencial que el back bar esté siempre organizado. Las copas y vasos más utilizados deben ser fácilmente accesibles. En cuanto al orden de las botellas, suele seguir un patrón, con licores populares como vodka, ginebra y tequila en la primera fila, seguidos de ron y whisky en la segunda, licores en la tercera y destilados más caros y reposados al final.
• EstacióStation (Área Funcional): la estación es la parte funcional de la barra donde el bartender trabaja. Aquí se encuentran todos los utensilios necesarios para llevar a cabo su trabajo de manera eficiente. Algunos elementos clave en esta área son:
  • Rack de Velocidad o Speed Rack: esta estructura metálica sostiene las botellas, especialmente las más utilizadas, conocidas como “de corte”. Facilita el acceso rápido a estas botellas y sigue un orden específico, con las etiquetas orientadas hacia el bartender y los decantadores (pourers) mirando hacia la izquierda.
  • Depósito de Hielo o Ice Bin: este cajón contiene hielo y, a menudo, tiene un separador para mantener syrups y sours fríos. Debe mantenerse lleno para evitar que el hielo se derrita. El barback suele encargarse de esto, pero si no está disponible, el bartender debe ocuparse durante su tiempo libre.
  • Bacha: se utiliza para enjuagar las manos, lavar licuadoras, limpiar frutas y herramientas de trabajo.
  • Tacho de Basura: dependiendo del espacio disponible, puede estar integrado en la barra y tener compartimentos separados para reciclables y desechos.

Otras recomendaciones importantes: 

Regla de 2 pasos: es importante que el bartender organice su estación de trabajo de manera que todos los elementos esenciales estén a una distancia no mayor de dos pasos. Esto optimiza la velocidad y eficiencia del servicio. 

Optimización de tiempos y recursos: se recomienda preparar múltiples tragos a la vez, alineando los vasos, agregando hielo y comenzando con los cócteles menos complicados para terminar con los más complejos. La repetición constante de estas tareas y la organización eficiente permiten que el cuerpo desarrolle una memoria muscular que mejora la velocidad y precisión en el servicio.

Además, se pueden implementar algunas prácticas para mejorar la operatividad, como tener un servilletero siempre lleno a mano, llevar un repasador húmedo en el cinturón para mantener las manos limpias y asegurarse de que las heladeras estén bien abastecidas y organizadas.

Higiene: es crucial mantener la limpieza constante durante la jornada laboral, y limpiar los pourers con soda todas las noches. 

Seguridad: la comunicación es esencial en la barra, y se debe anunciar cuando se pasa detrás de otro bartender o miembro del personal, utilizando términos como “voy” o “pasando”.

Para complementar la información sobre este tema, puedes descargar y resolver el siguiente ejercicio, que pertenece a Dominando el Arte de la Hospitalidad, nuestro Manual de Ejercicios Prácticos para Profesionales Gastronómicos: