Briefing
El briefing es una reunión que se lleva a cabo con el personal de cocina, salón, bar y recepción antes de comenzar la jornada laboral. El briefing puede ser semanal o diario, y su objetivo es abordar una serie de temas que afectan al desempeño del servicio de ese día o semana.
En el briefing se deben tratar cuestiones que van desde lo general hasta lo específico, incluyendo desde la gestión de reservas hasta problemas de comunicación entre los miembros del equipo. En el caso del hostess, debe comunicar todo acerca de las reservas de ese día particular (disposición de las mesas, los horarios de ocupación, el número de comensales y cualquier consideración especial, como cumpleaños o aniversarios) y, si en el lugar de trabajo está encargado de la agenda de proveedores, avisar si hay una entrega pautada para esa fecha.
Algunos puntos clave a tratar durante el briefing son:
- Asignación de tareas: aunque cada persona tiene su función, en los equipos de restaurantes suelen haber variaciones, como qué personal hará dos turnos, personal de refuerzo, etc. El encargado debe distribuir las responsabilidades entre el personal por ejemplo, asignando quién atenderá a qué mesas (es importante que el hostess preste atención para poder transmitir esta información al acompañar al cliente a su mesa).
- Detalles de la oferta gastronómica: el personal de cocina debe asegurarse de que todos estén informados sobre los platos y bebidas disponibles, así como cualquier cambio en la carta o en los ingredientes de los cócteles.
- Estrategias de marketing: durante el briefing se deben confirmar las estrategias de marketing activas (promociones y descuentos vigentes). A su vez, se deben recordar las técnicas de upselling y cross-selling para aumentar las ventas. El cross-selling, o venta cruzada, se refiere a la técnica de ofrecer otros productos relacionados con el artículo que el consumidor quiere comprar. Por otro lado, el up-selling implica ofrecer un descuento al comprador a cambio de cambiar el artículo elegido por uno superior.
- Reconocimiento y críticas: el briefing también es el momento para compartir las opiniones de los clientes, tanto positivas como negativas, para mejorar el desempeño del personal a través de críticas constructivas y potenciar lo que se hace bien mediante halagos.
- Feedback del personal: el personal tiene derecho a expresarse y comunicar su opinión. El briefing es el momento para que el equipo exprese su opinión sobre temas operativos y personales, para resolver malentendidos, atender quejas y coordinar agendas.
En resumen, el briefing es una parte esencial de la jornada laboral en un establecimiento gastronómico, ya que garantiza una jornada de trabajo eficiente y proporciona la oportunidad de mejorar constantemente el servicio. Es un espacio necesario para que todo funcione sin problemas durante la jornada.
A pesar de que no en todos los lugares practican esta modalidad, es extremadamente recomendable realizar una semanal y otras más cortas en forma diaria. Si el lugar en el que están trabajando no la lleva a cabo, deben obtener esa información por su cuenta. Sería de gran utilidad proponerle a los superiores realizar un briefing diario, explicándoles los beneficios de esta modalidad. Siempre es positivo proponer buenas ideas que mejoran el servicio. De eso se trata ser proactivo.
Para complementar la información sobre este tema, puedes descargar y resolver el siguiente ejercicio, que pertenece a Dominando el Arte de la Hospitalidad, nuestro Manual de Ejercicios Prácticos para Profesionales Gastronómicos: