Los alimentos pueden provocar enfermedades, intoxicaciones, alergias e infecciones, por eso es esencial que quienes los manipulan estén bien informados sobre las normas de higiene.
Restaurantes y establecimientos gastronómicos: ¿Qué pautas de higiene alimentaria debe cumplir un restaurante?
Para asegurarnos de que la comida que servimos en un restaurante está libre de microorganismos peligrosos que podrían provocar molestias o enfermedades al consumidor, debemos aplicar unas pautas basadas en estas líneas de actuación básicas:
- Recepción y almacenamiento.
- Manipulación y preparación de alimentos.
- Higiene personal.
- Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
- Control de plagas.
Recepción y almacenamiento:
- Durante la recepción hay que verificar que la mercancía se encuentra en perfecto estado y que podemos almacenar los alimentos de forma segura.
- Las latas hinchadas, oxidadas, con abolladuras o aplastadas se desecharán.
- Ante la sospecha de que el sabor, color o el olor de un producto o materia prima ha cambiado se descarta.
- Debemos separar los alimentos cocinados de los crudos y ubicarlos en los cámaras de refrigeración o congelación si así lo precisan de inmediato.
Manipulación y preparación de alimentos:
- Si un producto ya se ha descongelado no se puede volver a congelar excepto cuando el alimento ha sido totalmente cocido y se puede realizar una nueva congelación del mismo.
- Para evitar contaminaciones cruzadas las tablas de corte para alimentos crudos y cocinados deben ser distintas y de plástico alimentario preferiblemente, en lugar de madera. Las tablas se deben lavar y enjuagar tras su uso.
- Hay que lavar las frutas, verduras y hortalizas y más aún si se van a tomar crudas.
- En el caso de recalentar alimentos hay que evitar hacerlo más de una vez.
- Fundamental el respeto de las temperaturas de conservación de los alimentos para que no sobrepasen la llamada “zona de peligro” y se estropeen o pierdan su inocuidad. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) esa zona se encuentra entre los 5°C y los 60°C, cuando los microorganismos se multiplican con más rapidez. Recordemos que la refrigeración entre 0ºC y 8ºC aproximadamente y la congelación por debajo de 18°C ralentiza o evita este crecimiento siempre y cuando se realice adecuadamente y respetando la cadena de frío.
- Cocinar por completo los alimentos para asegurar que los microorganismos desaparecen. En general se recomiendan alcanzar 70°C para que su inocuidad esté garantizada, los termómetros de control son muy útiles en esta tarea.
Higiene personal:
- Los encargados de elaborar las comidas, principalmente chefs y ayudantes de cocina, deben lavarse las manos con frecuencia antes de manipular cualquier alimento.
- Como imaginas, es imprescindible que el equipo de un restaurante cuente con formación en higiene y seguridad alimentaria para evitar equivocaciones.
Mantenimiento de las instalaciones y equipos:
- La cocina siempre debe permanecer limpia y aireada.
- Los utensilios de cocina hay que lavarlos con agua y jabón después de usarlos.
- Llevaremos a cabo la limpieza y desinfección de menaje, maquinaria y, en definitiva, todos los equipos de cocina (freidoras, microondas, hornos, congeladores, cámaras frigoríficas…).
Control de plagas:
- Proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas e implementar sistemas de prevención es otro de los requisitos.
- Confiar en un servicio profesional de desinfección y control de plagas, también será muy importante.
