Programa de control de plagas

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define plaga como “el conjunto de especies implicadas en la transmisión de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar urbano, cuando su presencia es continua en el tiempo y está por encima del umbral de tolerancia”(UNE 171210: 2008) (UNE16636:2015). Desde el punto de vista de un establecimiento gastronómico, uno debe centrarse en su capacidad de transmisión de enfermedades que las convierte en una amenaza a la inocuidad de los alimentos. Es importante tener un plan para erradicar las plagas porque ellas funcionan como vectores.

Los vectores son organismos que transmiten un agente infeccioso desde el portador de la infección hacia otro organismo sano, que puede ser un animal o el ser humano. Pueden hacerlo de forma activa y de forma pasiva. Los vectores biológicos como mosquitos y garrapatas transmiten la infección de forma activa porque los patógenos que residen en sus cuerpos se multiplican allí y luego entran directamente en el torrente sanguíneo del organismo que fue picado o mordido. Los vectores mecánicos son pasivos ya que los patógenos no se multiplican dentro de sí mismos, sino que permanecen en su exterior y se transmiten por medio del contacto con el organismo sano. Ejemplos de vectores mecánicos son las moscas, las cucarachas y los roedores. 

Un establecimiento gastronómico tiene la obligación de mantener un plan de control de plagas porque es un lugar donde se procesa y desecha continuamente alimentos que sirven de nutrientes para artrópodos y roedores. Si la evacuación de desechos no cumple con el estándar puede llevar a la proliferación de las plagas una vez que conforman guaridas y criaderos. Es por esta razón que una vez notados, es decir al primer signo de infestación, deben ser combatidos inmediatamente. 

Los signos de infestación comunes son heces, huellas, caminos, presencia de alimentos roídos (en el caso de roedores), observación de los organismo vivos y cadáveres (para roedores y artrópodos, especialmente cucarachas). Cuando un miembro del personal nota cualquiera de estos signos debe informar  en seguida a sus superiores (administrador o propietario del establecimiento) para que se tomen medidas de erradicación. Los métodos usados pueden ser físicos, biológicos y, principalmente, químicos. Los rodenticidas de mayor uso son los anticoagulantes de la primera y segunda generación; esta labor debe ser realizada por un personal experto.

Cabe resaltar que los roedores son los enemigos naturales de los establecimientos gastronómicos no solo por su naturaleza de vector mecánico, sino por su capacidad destructiva de productos e instalaciones. Es por esta razón que se deben tomar medidas preventivas contra su aparición. Entre ellas se encuentran:

• El mantenimiento de buenas prácticas de limpieza y desinfección.
• La modificación de la estructura del establecimiento, incorporando construcciones a prueba de roedores. Esto significa que todos los orificios, desagües, rejillas, sifones, falsos techos y tuberías emparedadas se deben configurar para impedir su entrada y la formación de criaderos.
• La aplicación de métodos adecuados de almacenamiento de alimentos.
• El control de grifos y de desagües defectuosos para evitar la acumulación de líquido que puede servir de bebedero para roedores. 
• La verificación periódica de los rincones que se encuentran fuera de la vista como pueden ser aquellos espacios bajo estanterías o lugares detrás de las mercancías almacenadas.
• La verificación de grietas y agujeros en las paredes y en los techos por donde pasan tuberías porque se conoce que los roedores circulan habitualmente por allí.
• La verificación de construcciones o solares aledaños, especialmente si no se encuentran ocupados recientemente porque son lugares propicios para la formación de criaderos.
• Si bien en ciertos hogares o campos se lleva a cabo un control de roedores por medio de gatos, esto no es posible en un establecimiento gastronómico ya que estos también pueden ser portadores de enfermedades.

Asimismo, los locales gastronómicos también tienen un gran atractivo para los insectos (que pueden ser tanto vectores biológicos como mecánicos). En este caso, los mayores enemigos son las moscas y las cucarachas. Su eliminación también se realiza principalmente con agentes químicos (insecticidas en diferentes presentaciones). Como en el caso de la aplicación de químicos contra los roedores, se requiere personal especializado.  

Las medidas preventivas para evitar la infestación de insectos son:

• El mantenimiento de buenas prácticas de limpieza y desinfección.
• La protección de la instalación del establecimiento gastronómico contra su entrada.
• La eliminación de criaderos.
• La aplicación de métodos adecuados de almacenamiento de alimentos.
• La destrucción de insectos en cualquiera etapa de su ciclo.
• La disposición adecuada de los desechos y el mantenimiento de los recipientes de residuos cerrados herméticamente.
• La eliminación periódica de la basura.
• El control de grifos y de desagües defectuosos para evitar la acumulación de líquido para evitar que se conviertan en criaderos de mosquitos.
• La limpieza y desinfección de los recipientes de almacenamiento de la basura.
• La inspección periódica de envases, cajas y cestas.
• La eliminación constante de los elementos en desuso y escombros que pueden servir de alimento y material donde depositar huevos.

En un establecimiento gastronómico el plan de control de plagas es muy importante y por lo tanto, se recomienda que exista un responsable de verificar que todo se esté cumpliendo correctamente. Esta persona debe conocer la ficha técnica de productos que se utilizarán para la eliminación de las plagas o para prevenirlas. Debe ser consciente de los riesgos que pueden traer a los alimentos que se manipulan cerca, asesorar acerca de la aplicación de medidas preventivas. También debe armar un cronograma de visitas, evaluación 

• Riesgos que para los alimentos implica su aplicación.
• Finalidad del tratamiento en cuanto a tipo de plagas.
• Asesoría en la adopción de medidas preventivas.
• Programación de visitas de evaluación y monitoreo.
• Cronograma de actividades.
• Personal y equipo disponible.
• Formatos de relación: Sitios de colocación de los cebos. Aplicación de los productos. Cantidades aplicadas. Tipo de producto. Resultados obtenidos. Recomendaciones.