Almacenamiento

El almacenamiento refiere al conjunto de tareas y requisitos que deben cumplirse para lograr una correcta conservación de insumos y productos terminados. En el área de almacenamiento se debe usar material sanitario y garantizar que los productos no tengan contacto directo ni con el piso ni con la pared para facilitar aireación, verificación del estado de productos y los procedimientos de limpieza y desinfección.

Es necesario tener un sistema para organizar los productos y asegurarse que se utilicen en tiempo y forma. Conviene rotular los productos una vez que se reciben para tener un mejor registro de la rotación de productos y poder hacer modificaciones en adquisiciones posteriores de ser necesario. Se recomienda seguir el principio de “lo que primero entra, primero sale” para garantizar que el uso del producto esté siempre dentro del marco de su vida útil. La vida útil se refiere al tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias.
  

Los sistemas de conservación tradicionales son mediante el frío y el calor. Del primer tipo existen la refrigeración (donde el alimento se mantiene entre 0º y 5ºC) y la congelación (donde se mantiene a una temperatura menor a -18ºC). En este caso, el establecimiento debe prestar especial atención a mantener la cadena de frío en la que se adquirió el producto. Esto implica conservar el frío (de una refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor. De no mantenerse las consecuencias son irreversibles ya que posibilita la proliferación de bacterias y hace que no sea sanitario preparar el producto para su consumo posterior. 

Un establecimiento gastronómico debe contar con una cámara frigorífica que es un local cerrado destinado a la conservación de productos mediante el frío. Allí también se debe llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección. Asimismo, debe contar con una buena iluminación que permite el fácil control de la cantidad y estado de los alimentos y con una buena ventilación que permita renovar el aire y mantener un grado higrométrico entre 60% y 95%.

Los sistemas de conservación mediante el calor tienen como objetivo destruir los microorganismos a alta temperatura. Los procesos más conocidos de este sistema son pasteurización, cocción, esterilización y uperización (UHT).

Métodos menos utilizados o usados para lograr un determinado sabor son los métodos de eliminación de agua (incluyen desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado), el escabechado y el uso de conservantes.

El envasado y etiquetado

El envasado es el proceso por el cual el producto se coloca dentro de un paquete para su posterior transporte, venta y consumo. Hay diversos tipos de envase que se eligen de acuerdo con el producto que van a contener. Cabe mencionar el envasado al vacío que es un método por el que una máquina retira todo el aire del interior del envoltorio para extender la vida útil del producto. En ciertos establecimientos gastronómicos está última técnica se utiliza para cocinar al vacío.

Como se menciona anteriormente, el envasado no solo protege al alimento, sino que también cumple la función de facilitar la distribución, el uso (dosificación). Es en el envase que se colocan las etiquetas.

Las etiquetas de los productos debe contener la siguiente información acerca del producto:

• Denominación (el nombre).
• Instrucciones de conservación y uso.
• Fecha de caducidad o consumo preferente.
• Ingredientes.
• Grado alcohólico (si lo tiene).
• Peso o unidades.
• Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
• Lote (código con el que se puede averiguar el momento de producción, la ruta de distribución y el lugar de venta en caso de necesitarlo). Hace referencia a productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.