La higiene personal de los empleados

Todos los empleados que trabajen o pasen por una zona en la que se manipulen, preparen alimentos, procesen o almacenen los productos finales, deberán cumplir las normas prácticas de higiene establecidas por la empresa. Cada uno tiene la obligación moral y legal de asegurarse de que no contamina los alimentos que manipula por negligencia en su higiene personal.

Las prácticas de higiene personal que debe cumplir son:

• Lavado de manos y antebrazos.
• Utilizar el uniforme adecuado: color claro, limpio y en buen estado.
• Proteger la cabeza con gorro y/o malla para evitar la caída de cabellos en los alimentos.
• No usar relojes, pulseras, anillos, piercing o cualquier tipo de joya o accesorio.
• Evitar mientras se trabaja, hábitos como: fumar, toser, escupir, y rascarse, entre otros.
• No probar los alimentos con el dedo o con una cuchara previamente usada.
• No comer ni mascar chicle mientras se manipulan alimentos.
• Cubrir las heridas con vendajes impermeables apropiados e informar al responsable del establecimiento si presenta alguna enfermedad cutánea.
• Informar al responsable del establecimiento si tiene algún malestar estomacal u otra afección para evitar el contacto con los alimentos.
• Notificar si hay cualquier sospecha de enfermedad transmisible a través de los alimentos.
• Usar guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.

Lavado de manos

Este proceso de higienización es imprescindible para todo manipulador de alimentos y debe llevarse a cabo por al menos 20 segundos.

Las manos deben lavarse después de cada cambio de actividad en la cadena de manipulación. Debe estar especialmente atento durante la etapa de preparación ya que debe lavarse las manos cuando cambia de uso de alimentos crudos a alimentos cocinados.

Asimismo, debe lavar sus manos después de usar los servicios sanitarios o de toser o estornudar (y haberse tapado la boca con las manos). Se recomienda usar pañuelos desechables para cubrir la boca en estos últimos casos, pero incluso cuando se usan, el manipulador de alimentos debe lavarse las manos después de tirar el pañuelo en la basura. 

Después de tener contacto con basura o empaques sucios como cajas o canastillas se deben lavar las manos.

Finalmente, al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto de trabajo después de un descanso debe higienizarse.

A continuación se detalla la forma correcta de lavarse las manos que los empleados en un establecimiento gastronómico deben seguir:

• Humedecer desde el antebrazo hasta las manos. 
• Aplicar una dosis de jabón líquido desinfectante inodoro. Según la concentración del producto puede necesitar ser diluido. Esto se debe tener en cuenta para proteger las manos de los manipuladores de alimentos.
• Jabonar y frotar toda la superficie de arriba hacia abajo Utilizar cepillo individual para el lavado de uñas.
• Enjuagar con abundante agua.
• Secar con toalla desechable de un sólo uso.

El uso de un desinfectante a base de alcohol para sustituir el lavado de manos en momentos que no requieren un posterior contacto con alimentos desenvueltos implica el uso de un producto que contenga al menos 60% de alcohol.