La contaminación cruzada

La contaminación cruzada implica la transmisión de microorganismos de un alimento a otro a través de los manipuladores de alimentos, de los utensilios y de las superficies en las que el alimento fue colocado.

Los manipuladores de alimentos no deben acercar alimentos crudos a alimentos cocidos.En los primeros, los patógenos pueden multiplicarse rápidamente y transferirse al plato elaborado. En los alimentos elaborados el riesgo es menor, sobre todo si estos han sido tratados con el calor, reduciendo así el grado de contaminación, pero hay que tener cuidado con ese tipo de contaminación cruzada. Es por ello que todas las superficies que puedan entrar en contacto con los alimentos crudos, como carne, verduras y frutas, deberán ser sometidas a procesos de limpieza y desinfección. 

La contaminación cruzada se puede producir de dos formas: directa o indirecta. La primera sucede cuando un elemento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando: Se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como: ensalada, platos fríos, tortas con crema y postres. También puede suceder dentro del refrigerador. La segunda se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas y tablas de cortar. Por ejemplo: si se corta con el mismo cuchillo pollo crudo y pollo cocido sin ser higienizado correctamente en el medio, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Para evitar la contaminación cruzada hay que tener en cuenta: 

• Usar el uniforme apropiadamente (malla, gorro, blusa, calzado cerrado con suela antideslizante, protector de boca y uso de guantes dependiendo de la operación)
• No utilizar perfumes debido a que el aroma puede impregnar el alimento en su manipulación y hay ciertas personas alérgicas a ciertos componentes aromáticos.
• Evitar reutilizar los baldes que han sido utilizados como empaque original de pintura, debido a la residualidad de plomo que puede contaminar el alimento en el almacenamiento del mismo. 
• Evitar transportar los alimentos en condiciones que causen la contaminación y/o proliferación de los microorganismos y no lo protejan contra la alteración o daños del envase. 
• Controlar la temperatura durante los procesos de producción, almacenamiento y comercialización de los alimentos.
• Lavar constantemente las manos. 
• Hacer limpieza y desinfección de tablas, cuchillos, material de preparación y todas las superficies y equipos que puedan entrar en contacto con los alimentos crudos.
• No utilizar el área caliente para comidas frías. 
• Uso de utensilios adecuados para limpieza y desinfección. 
• Almacenamiento adecuado de alimentos (en estantes y estibas alejados del piso y en categorías que no permitan la mezcla con alérgenos o TACC)
• Organizar la cantidad de comida necesaria y solo preparar eso para evitar la acumulación de sobras (si hay deben almacenarse inmediatamente en envases de plástico o acero inoxidable).
• No utilizar utensilios, ni superficies de contacto de vidrio en las áreas de elaboración de los alimentos debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.