La contaminación biológica

La contaminación biológica surge a partir de la descomposición de elementos de gran importancia para el suelo, el agua y el aire. La ingesta afecta principalmente a los seres vivos y supone altos riesgos de salud e incluso la muerte en casos extremos.

Normalmente los organismos que causan la contaminación biológica son los parásitos, las bacterias, los virus y los hongos. Asimismo, algunos insectos también pueden generar problemas y convertirse en transmisores de agentes contaminantes. Es por ello que su eliminación se incluye dentro del programa de control de plagas.

Las causas más comunes de contaminación biológica son:

• Falta de higiene personal de los manipuladores de alimentos o del consumidor.
• Que el manipulador de alimentos esté afectado por un virus o que las personas con las que el consumidor convive son portadores de dicho virus.
• Habitar o trabajar en un lugar con suciedad.
• Estar expuesto a residuos peligrosos.
• Mantener contacto directo con residuos orgánicos o basura.
• Trabajar en actividades industriales, agrícolas o en laboratorios y hospitales.

En estos espacios la contaminación biológica se expande fácilmente y, por ello, la higiene, limpieza y desinfección resulta tan importante para todos los individuos.

Las bacterias

Las bacterias son seres vivos unicelulares de tamaño microscópico que están presentes en todos lados y se clasifican en tres grupos de acuerdo a su efecto en los seres humanos:

• BACTERIAS BENÉFICAS porque su presencia en los alimentos no causa ningún efecto perjudicial e incluso se pueden necesitar en el proceso de producción como en el caso de los quesos, kumis y yogurt.
• BACTERIAS ALTERANTES porque cuando se presentan en niveles elevados provocan cambios de color, olor, sabor y textura en los alimentos. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres.
• BACTERIAS PATÓGENAS porque pueden causar intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a provocar que estos cambien de olor, sabor y color por lo que no va hacer posible detectar el peligro potencial por el aspecto externo de los mismos. Por ejemplo: Escherichia Coli, Salmonella, Estafilococo, Listeria monocytogenes, Clostridium, Bacillus Cereus, entre otras. Es por ello que se deben estudiar los factores que influyen en su rápida reproducción para evitar esas condiciones propicias. 

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO:

1. Nutrientes: la mayoría de la materia prima se convierte en nutrientes, en especial aquellos alimentos con alto contenido de proteínas, como carnes de aves, pescado y res. Es por esta razón que el establecimiento gastronómico debe tener un excelente manejo de desechos.

2. Humedad: La cantidad de agua disponible en los alimentos es denominada actividad acuosa y puede reducirse a niveles seguros por medio de congelamiento, deshidratación, adición de azúcar o de sal o por el cocimiento. Los alimentos son potencialmente peligrosos cuando se les agrega agua.

3. Origen: Las bacterias son aerobias, (porque se desarrollan en presencia de oxígeno libre), anaerobias(porque se desarrollan en ausencia de oxígeno libre) y aerobias facultativas, (viven en ambos estados).

4. Acidez: El pH óptimo para el crecimiento de las bacterias está entre 6.5 y 7.5 (aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH extremos). Los alimentos ácidos rara vez contienen bacterias.

5. Tiempo: Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se reproduce continuamente mediante fisión binaria (división en dos células iguales) a razón de una división cada 20 o 30 minutos (lo que significa que en condiciones favorables una sola célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas). Este rápido ritmo implica que hay que ser cuidadosos y los alimentos potencialmente peligrosos deben estar expuestos el menor tiempo posible en la zona de peligro (10° a 65°C). 

6. Temperatura: Es probablemente el factor ambiental más importante. El rango de temperatura en el cual la mayoría de bacterias patógenas se multiplican es el comprendido entre 5 ° y 65 °C, siendo la temperatura óptima de crecimiento y multiplicación la comprendida entre 30 y 40 ° C. A temperaturas superiores a 65° las bacterias mueren. A temperaturas de refrigeración algunas bacterias comienzan su crecimiento y, a temperaturas de congelación se inactivan y permanecen en estado de latencia; es importante señalar que la congelación destruye algunas bacterias, aunque la mayoría de las patógenas sobreviven. Durante la descongelación pueden volverse a multiplicar.

Los hongos

Los hongos son organismos eucariotas generalmente multicelulares y están clasificados con su propio reino. Carecen de clorofila, por lo que no pueden hacer fotosíntesis, tampoco tienen raíces, tallos u hojas, y su tamaño y forma varían desde una levadura microscópica de una sola célula, hasta el de un champiñón.

Los hongos son una parte esencial de ciertos sectores de la industria gastronómica como en las fermentaciones industriales de cervecerías y vinaterías, vitaminas y ácidos orgánicos (ácido cítrico); también son utilizados en las actividades de panadería y el curado de quesos. Tampoco hay que olvidar la penicilina.

 Los hongos no solo descomponen los cereales, sino que también pueden producir venenos (micotoxinas) muy tóxicos y en algunos casos, carcinogénicos. Es por ello que se debe tener cuidado al comer y comprar hongos y tener proveedores confiables de los mismos. 

Los virus

Los virus son microorganismos que tienen material genético (que contiene la información que va a permitir su multiplicación) protegido por un envoltorio proteico, pero no pueden ser autónomos y necesitan infectar una célula viva para reproducirse.

La transmisión del virus comienza con un portador que luego defeca, liberando partículas infectadas. El agua se convierte en un vehículo de diseminación. Si llega al mar, puede ser absorbida por los animales y éstos se convierten en los nuevos portadores (ocurre especialmente con moluscos). Asimismo, los virus pueden llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas o mediante fertilizantes orgánicos. Dentro del grupo de los vegetales, los más implicados suelen ser las hortalizas, el tomate, las frambuesas y las fresas. Todos los alimentos mencionados anteriormente suelen consumirse crudos lo que incrementa la posibilidad de contraer los virus.

Los parásitos

Los parásitos son organismos vegetales o animales que viven a expensas de otro, denominado huésped. Se encuentran sobre el huésped e incluso dentro del mismo por lo que pueden ocasionar daño.

Entre los parásitos intestinales, se pueden mencionar los gusanos o helmintos son los Oxiuros, y dentro de los protozoos, la ameba. Generalmente, los parásitos se ingieren a través de agua contaminada, verdura cruda contaminada con heces humanas o animales, frutas y carne mal cocida (especialmente de pescado y mariscos).También puede originarse en un manipulador de alimentos con malos hábitos higiénicos que sea portador de algún parásito. Por esto se aconseja lavarse las manos con frecuencia, utilizar agua potable, consumir verduras bien lavadas y alimentos cocidos.