Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (reconocidas por su sigla ETA en distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son enfermedades provocadas por el consumo de alimentos infectados con una cantidad suficiente de contaminantes. Los alimentos ingeridos pueden estar en su forma natural, estar preparados o ser simplemente agua; sin embargo, contienen los patógenos introducidos anteriormente en la lección “La contaminación biológica” o componentes químicos perjudiciales.

Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de contaminante ingerido, la cantidad que había en el alimento o la cantidad de alimento contaminado consumido, el nivel de salud previo del cliente. Sin embargo, hay ciertos signos comunes presentes en quienes sufren una ETA. A continuación se listan estos síntomas:

• Diarreas
• Vómitos
• Cefalea o dolor de cabeza
• Dolor abdominal
• Síntomas neurológicos
• Visión doble
• Ojos hinchados
• Dificultades renales

Asimismo, no se debe olvidar que si bien las ETAS tienen un efecto a corto plazo por lo general, hay ciertas enfermedades de largo plazo que también pueden surgir a partir de la ingesta de alimentos contaminados. Por ejemplo, la Escherichia Coli puede provocar fallas de riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis o un aborto en las mujeres embarazadas.

Es por esta razón que los establecimientos gastronómicos deben mantener buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos. A continuación se detalla una lista con los principales factores que contribuyen al surgimiento de ETAS. 

• Preparar los alimentos mucho antes de consumirlos. 
• No cocinar los alimentos lo suficiente (para eliminar cualquier patógeno con alta temperatura).
• No usar una temperatura lo suficientemente alta cuando se recalentó el alimento.
• Usar restos de alimentos que no están en óptimas condiciones.
• Consumir alimentos crudos y contaminados. 
• Sufrir una contaminación cruzada. 
• Conservar los alimentos a temperatura ambiente o a temperaturas inadecuadas.
• Refrigerar de manera insuficiente los alimentos. 
• Utilizar productos de procedencia dudosa. 
• Sufrir de una falla en el almacenamiento del producto.
• Falta de higiene de los locales, utensilios, y de cualquier otro objeto que entre en contacto con los alimentos. 
• Usar agua no potable. 
• Existe un sistema de eliminación de basuras insuficiente.
• Hay una limpieza y desinfección insuficiente de los utensilios y material de cocina.
• Existencia de manipuladores de alimentos que también son portadores de las infecciones (que incluso pueden desconocer su propia situación). 
• Adición accidental o voluntaria de productos químicos tóxicos a los alimentos.