La congelación

La congelación de alimentos es un proceso de conservación que permite mantener alimentos más allá de su vida útil natural sin alterar demasiado su sabor o propiedades alimenticias. Esto se logra ya que al exponer a los productos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, se anulan tanto la actividad biológica de microorganismos o bacterias como la actividad química y enzimática. A nivel celular, es el agua que está ligada a las lipoproteínas, proteínas y otros componentes la que se congela, formando pequeños cristales, mientras que el resto de componentes permanecen prácticamente inalterados

La técnica de congelación se ha ampliado a partir del desarrollo industrial y la necesidad de comerciar y transportar productos a lugares más lejanos. Es por ello que han aumentado los tipos de congelación para adecuarlos a diferentes usos.

Dentro de los tipos de congelación, se pueden clasificar por la velocidad a la que se congelan los alimentos y por el método. La congelación rápida hace que los cristales de hielo que se forman permanezcan dentro de la estructura celular y sean de tamaño pequeño. Por esta razón los alimentos mantienen intacta su forma, sabor y propiedades.

Cuando la congelación es lenta, el agua de los espacios intercelulares se congela antes y, al expandirse, presiona sobre el fluido extracelular, lo que concentra los nutrientes y expulsa el agua. Esto provoca que los cristales de hielo sean mucho más grandes, dando lugar a la deshidratación, la rotura de la membrana celular y la desnaturalización de las proteínas que se encuentran en el interior de las células. La congelación rápida se realiza en el plazo de 5 a 60 minutos y utiliza fluidos para ayudar a la criogenización.

Cada tipo tiene una función. Mientras que la congelación lenta es apropiada para preservar grandes cantidades de alimentos en cámaras frigoríficas como carnes, la criogenización o congelación rápida puede usarse en cocinas y en la industria alimentaria. Asimismo, hay un proceso intermedio (congelación media) en el que los alimentos se congelan a la velocidad de 1 – 5 cm la hora usando túneles de frío.

Técnicas de congelación de los alimentos

Las técnicas son diferentes porque buscan mantener la estructura de diversos alimentos para que mantengan la calidad nutricional y el sabor y esto puede lograrse con diversas velocidades de congelación.

Por aire

Consiste en usar un flujo de aire frío para extraer el calor del producto hasta llevarlo a la temperatura final. Este tipo de técnica se emplea en muchas de las cámaras y los túneles de congelación, que utilizan circuitos refrigerados con dióxido de carbono, amoníaco o glicol para conseguir refrigerar las cámaras a la temperatura deseada. Este tipo de técnica se utiliza principalmente para la congelación lenta y media.

Por contacto

El producto elimina su calor hasta congelarse al entrar en contacto con las superficies de placas de metal que se encuentran a baja temperatura. Este tipo de técnica se utiliza mucho para congelar el marisco y el pescado.

Criogenización

Este método es utilizado en la congelación rápida  para lograr cristalización en menos de dos horas. Se usa nitrógeno líquido o dióxido de carbono que no son perjudiciales para los alimentos y tampoco dejan olor o sabor en ellos. El alimento se introduce o se rocía con estas sustancias y, una vez que estas se evaporan transportan el calor consigo. A este proceso se le llama también ultracongelación y, pese a que es el más rápido y eficaz es también el que presenta un coste más elevado.

Independientemente del tipo de congelación y la técnica empleada, cada alimento requiere condiciones apropiadas de congelación para preservar la integridad de su estructura celular y conservar sus propiedades y sabor.

Durante el almacenamiento de los alimentos se debe tener en cuenta:

1. Mantenga el lugar de almacenamiento limpio y ordenado.

2. No almacene los alimentos directamente sobre el piso de la bodega, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.

3. Realice control de vectores.

4. Revise las temperaturas de la unidad de refrigeración o despensa y lleve un registro diario.

5. No abra las puertas del congelador muchas veces o por mucho tiempo para mantener la temperatura apropiada y ahorrar energía.

6. No llene completamente los refrigeradores o congeladores porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.

7. Los alimentos se deben mantener en orden dentro de las cámaras de refrigeración; separe las carnes según su especie: carne de res, pollo, cerdo, etc.

8. Los productos listos para el consumo como por ejemplo, embutidos, tamales, etc., deben estar separados de las carnes crudas.

9. Evite poner en contacto los productos cocidos o listos para consumir con herramientas o superficies que se usaron con alimentos crudos  y todavía no fueron limpiados y desinfectados.

10. No conserve en el refrigerador alimentos calientes, pues elevaría la temperatura interna del aparato del equipo, lo que estimula el crecimiento bacteriano. Los congeladores deben estar siempre a -18° o menos. 

11. Use bolsitas especiales para proteger la comida de quemaduras de congelación.

12. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.

13. Recuerde que los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

14. Inspeccione, rotule y ponga la fecha de los alimentos que se almacenen, use el método de rotación de mercancía PEPS (Primeras entradas primeras salidas).

15. Almacene los alimentos secos no perecederos como enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, café, té en un área seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores.

16. Evite la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de las superficies en contacto con los mismos.